¿Por qué hierve el agua?

Pones una olla al fuego y, tras unos minutos, el agua empieza a agitarse, aparecen burbujas y sale vapor. Lo vemos todos los días, pero pocas veces nos preguntamos qué está pasando ahí dentro. Hervir el agua es un fenómeno físico preciso, y esconde alguna que otra sorpresa (como que no siempre ocurre a 100 grados).

De líquido a gas

El agua puede existir como sólido (hielo), líquido y gas (vapor). Cuando la calientas, sus moléculas se mueven cada vez más rápido. La ebullición ocurre cuando ese movimiento es tan intenso que el líquido empieza a convertirse en vapor no solo en la superficie, sino en todo su interior, formando burbujas.

Esas burbujas que suben y estallan no son aire: son vapor de agua puro, agua en estado gaseoso que se abre paso hacia arriba.

La clave: la presión

Aquí está el concepto central. El agua hierve cuando su presión de vapor iguala a la presión atmosférica que la rodea. Mientras la presión del aire empuja hacia abajo sobre la superficie del líquido, este necesita calentarse hasta que su propia presión de vapor sea suficiente para vencerla y liberar burbujas.

Como explica la Britannica, por eso al nivel del mar el agua hierve a 100 °C: es la temperatura a la que su presión de vapor iguala la presión atmosférica normal.

Por qué en la montaña hierve antes

Y aquí llega la sorpresa: los 100 °C no son una regla fija. En la altura, la presión atmosférica es menor, así que el agua necesita menos temperatura para alcanzarla. Como recoge RETEMA, en lo alto de una montaña el agua puede hervir a 90 °C o menos.

Esto tiene una consecuencia práctica curiosa: como el agua hierve a menor temperatura, cuesta más cocinar los alimentos en altura (un huevo o unas lentejas tardan más), porque el agua nunca llega a estar tan caliente como al nivel del mar.

Hervir no es lo mismo que evaporarse

Es fácil confundirlos, pero son distintos:

• La evaporación ocurre solo en la superficie y a cualquier temperatura (por eso un charco se seca al sol sin hervir).
• La ebullición ocurre en toda la masa del líquido y solo al alcanzar el punto de ebullición.

El truco de la olla a presión

El mismo principio explica por qué la olla a presión cocina más rápido. Al sellarse, atrapa el vapor y aumenta la presión en su interior; con más presión, el agua necesita más temperatura para hervir, así que llega a superar los 100 °C. Ese agua más caliente cocina los alimentos en mucho menos tiempo.

Un fenómeno cotidiano lleno de física

Hervir agua parece de lo más simple, pero detrás hay una danza precisa entre temperatura, presión y cambio de estado. Entenderla explica cosas tan variadas como por qué el café de montaña sabe distinto o por qué la olla a presión es tan práctica. La próxima vez que esperes a que rompa el hervor, sabrás exactamente qué están haciendo esas burbujas.