Cocido madrileño

El cocido madrileño es un plato tradicional de la gastronomía española, lleno de sabor y tradición, que se disfruta en varias fases, cada una con su encanto propio. Esta receta ancestral, llena de carnes sabrosas y legumbres tiernas, promete ser un festín para los sentidos.

Ingredientes

Para preparar este plato emblemático, necesitarás 6 raciones generosas que se elaboran en varias etapas durante casi siete horas. Entre los ingredientes destacados, la manita de cerdo y los garbanzos son fundamentales: la manita aporta un sabor intenso y una textura jugosa al plato, mientras que los garbanzos aportan una base de legumbre esencial para su consistencia. No olvides los clavos de olor, que le dan un toque especial.

Paso a paso

1. Preparación inicial: Comenzamos desalando la manita de cerdo y dejando los garbanzos en remojo con agua hirviendo para su posterior cocción.
2. Bridado y preparación de las verduras: Bridamos los huesos de caña para no perder el tuétano, cortamos por la mitad el nabo pelado, pinchamos la cebolla con clavos de olor y calentamos el aceite de oliva.
3. Sellar las carnes: Sellamos todas las carnes (de cerdo, ternera y gallina), los huesos y la punta de jamón en una cazuela caliente.
4. Preparación del saco de legumbres: Escurrimos los garbanzos remojados y los metemos en un saco para legumbres que luego introducimos en la cazuela con las carnes, cubriendo con agua hirviendo y añadiendo cebolla y nabo.
5. Cocción de las carnes: Tapamos y dejamos cocer durante 6 horas, espumando de vez en cuando para eliminar cualquier impureza que pueda surgir durante la cocción.
6. Preparación de las verduras y embutidos: Cocemos las patatas y zanahorias en otra olla y las reservamos en el horno a 70 ºC, mientras cocemos el repollo por 15 minutos con agua hirviendo, y luego añadimos la berza rizada para que se cueza también durante 15 minutos.
7. Preparación de los embutidos: Reservamos medio litro del caldo de cocción, y cocemos el chorizo, morcilla y tocino en él; una vez cocidos, los reservamos en el horno junto con las verduras.
8. Salsa de tomate y aceite de ajos: Preparamos la salsa de tomate escaldando y pelando los tomates pera, majándolos junto a un diente de ajo y cominos tostados, y rociándolo todo con aceite de oliva virgen extra. Para el aceite de ajos, calentamos el aceite con los ajos hasta que estén dorados.
9. Preparación del primer vuelco: Cortamos una cebolleta en juliana y la servimos junto a las guindillas verdes en vinagre. Añadimos el caldo de cocer las verduras y un par de cazos del caldo de cocer embutidos y tocino al caldo de carnes, echamos la pasta de cabello de ángel y cocemos entre 5 y 8 minutos antes de servir.
10. Condiciones finales: Condimentamos la sopa con sal, azúcar y vinagre, y servimos como primer vuelco acompañada con las cebolletas y las piparras. Luego, servimos el segundo vuelco echando todas las verduras en una fuente y rociándolas con aceite de ajos, junto a la salsa de tomate. Finalmente, servimos el tercer vuelco con las carnes rociadas con un poco de aceite de oliva virgen extra.

Trucos y técnica

• Desalar adecuadamente: La manita de cerdo necesita desalarse para eliminar exceso de sal que puede resultar en un plato demasiado salado.
• Espumar regularmente: Durante la cocción, es importante espumar periódicamente para mantener el caldo limpio y claro.
• Cocción gradual: La cocción de las verduras y embutidos debe hacerse por separado para evitar que se deshagan o queden demasiado cocidas.

Errores comunes a evitar

• No dejar los garbanzos en remojo: Si no dejas los garbanzos en remojo, pueden quedarse duros y resultar difíciles de comer.
• Sobrecocer las verduras: Las verduras deben cocinarse con cuidado para que no se deshagan durante el proceso.
• No condimentar adecuadamente la sopa final: La sopa debe estar bien sazonada, pero sin pasarse.

Cómo saber que salió bien

El resultado es un plato lleno de sabores y texturas variadas. Las carnes deben ser jugosas y tiernas, las verduras al dente y la salsa de tomate equilibrar el sabor del conjunto. La pasta debe estar al dente y el caldo debe tener un sabor intenso pero no empalagoso.

El cocido madrileño es una receta que merece la pena preparar en familia, ya que su elaboración y degustación son experiencias únicas e inolvidables. Para más detalles, puedes consultar la fuente original de esta receta en bonviveur.com (https://bonviveur.com/es/recetas/cocido-madrileno-casero).